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Petit historique de la région de Sichuan

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Un territoire diversifié et contrasté

La province de Sichuan, située dans le sud-ouest de la Chine, est traversée par le plus long fleuve d’Asie, le Yang-Tsé. Cette région constitue l’habitat naturel des pandas géants, qu’il est possible de voir à la Bifengxia Panda Base ainsi que dans d’autres réserves. La région de Sichuan compte environ 8 millions d’habitants et une superficie de 458 000 mètres carrés, et sa capitale est Chengdu.

Le Sichuan est une région très montagneuse, et l’accès à cette province a toujours été difficile. Ses sommets, pouvant atteindre 7 000 mètres, plus anciens que ceux de l’Himalaya tout proche, émergent d’une épaisse couche brumeuse qui favorise le développement d’une végétation particulièrement dense.

Bien que le nom de la région soit maintenant romanisé en Sichuan, le nom de cette cuisine est parfois écrit Szechuan ou Szechwan. Traduit, Sichuan signifie les « Quatre Rivières ».

Une terre propice à la gastronomie

Le Sichuan est connu depuis des siècles comme le « grenier à blé » de la Chine. Grâce à son climat et à un système d’irrigation millénaire mais encore efficace, le Sichuan est l’une des premières provinces chinoises en termes de production agricole. Les céréales, incluant le riz et le blé, restent la production principale et la plus rentable.

C’est historiquement une terre riche en denrées variées : légumes (notamment les choux), pousses de bambou, champignons, céréales (surtout du riz, mais aussi du blé), fruits (agrumes et noix diverses), viandes (porc, volaille), écrevisses et poissons d’eau douce.

Aujourd’hui, le Sichuan est une région particulièrement convoitée par les touristes. L’attrait exercé par la région n’est plus à prouver lorsque l’on compte ses innombrables sites classés au Patrimoine mondial de l’Unesco. Citons notamment les sculptures rupestres de Dazu et la réserve naturelle de la vallée de Jiuzhaigou. Le Sichuan est enfin le berceau du taoïsme. Cette religion enseigne la complémentarité entre l’Homme et la Nature, et elle influe naturellement sur la cuisine locale. Manger n’est pas seulement se nourrir : c’est aussi une fête, un plaisir artistique et spirituel pour les habitants.

Maintenant, parlons cuisine sichuanaise !

Une cuisine connue et reconnue

La cuisine Sichuan – également appelée Chuan Cai – est l’une des cuisines les plus appréciées en Chine et à travers tout le pays. On dit en chinois que c’est une cuisine málà – contraction de  (le poivre de Sichuan, omniprésent dans la cuisine locale) et de  (le piment). Les piments permettent aux habitants de la région de pouvoir supporter les fortes chaleurs ainsi que l’humidité du climat.

La cuisine Sichuanaise n’était au début, pas réputée pour être pimentée. Ils utilisaient auparavant le sucre de canne comme condiment afin d’ajouter de la saveur à leurs plats. Dans cette région, la production sucrière était prospère, représentant la plus grosse industrie.

Le piment que les sichuanais ajoutent à leur cuisine provient du continent américain et n’a été apporté en Chine qu’à la fin du 17ème siècle : des migrants y cultivent alors diverses variétés, qu’ils utilisaient à loisir pour relever les plats. Ainsi ont commencé à apparaître les mets vedettes du Sichuan ; comme le mapo doufu (tofu), le shuizhu niurou (bœuf bouilli) et le huiguo rou (porc cuit deux fois). Les sichuanais ne peuvent désormais plus s’en passer et en mettent dans tous leurs plats.

Le poivre du Sichuan reste omniprésent dans la cuisine de cette région, mais on peut également retrouver d’autres condiments dans les plats dominants tels que le fenouil, l’anis, la cannelle ou encore le clou de girofle. Il y en a donc pour tous les goûts !

La cuisine de la région du Sichuan possède plusieurs spécificités concernant les méthodes de préparation : on peut ainsi sauter, cuire à l’étouffée, à la vapeur, griller, frire dans peu d’huile, etc. Ces méthodes de cuisson varient selon la consistance du plat que les cuisiniers souhaitent obtenir. Les légumes sont régulièrement conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, le gingembre et des herbes parfumées sont utilisés.

Souvent accompagnés d’une sauce épaisse, les plats de la cuisine Chuan mettent en évidence de délicieux mélanges de saveurs. Un plat peut être salé, sucré, aigre et/ou piquant. Les couleurs principales d’un plat peuvent aller du rouge au vert, en passant par le jaune, le blanc et le caramel. Par conséquent, cette cuisine possède une excellente réputation, grâce à cette variété.

Parmi les condiments les plus courants qui contribuent à la saveur piquante et épicée de cette cuisine régionale, on peut citer le poivre noir, le piment, la pâte de piment et de fève, l’échalote, le gingembre et l’ail. Les ingrédients que l’on retrouve souvent comprennent les viandes de bœuf et de porc, les volailles, les poissons, les légumes, et le tofu.

Quelques spécialités, pour vous mettre l’eau à la bouche

La cuisine Chuan se caractérise, principalement, par des plats âcres, piquants, et très parfumés. Voici quelques exemples de plats typiques du Sichuan :

Les racines de lotus, consommées en entrée et croquantes, sont ainsi découpées en rondelles et agrémentées d’huile de sésame et d’oignons nouveaux.

Pour les pommes de terre à la sichuanaise, la clé est de supprimer la teneur en eau des ingrédients afin de les amener à absorber les saveurs de l’assaisonnement : sésame, cumin, etc.

Le Suan Cai Mi Xian se compose de nouilles de riz en soupe, de choux chinois marinés assaisonnés aux épices du Sichuan. Il peut être consommé sous différentes variantes : uniquement avec des légumes, avec du porc ou du bœuf.

Les Raviolis Mala et leurs sauce secrète ;)

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Les raviolis sichuanais et leurs sauce mala sont devenus notre entrée incontournable. Fabriqués à la main tous les jours, ils sont farcis aux porc et aux gingembre et accompagnés d’une sauce maison secrète à la fois sucrée/ salée et relevée ! Une de nos 9 entrée à la carte.

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La Soupe de nouilles au boeuf

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La soupe de nouilles au boeuf (Niurou Mian), un plat traditionnel du Sichuan, généreux et plein de saveurs, devenu un classique de notre restaurant.
Le boeuf est longuement mijoté avec « les 5 épices » et poivre du Sichuan, une sorte de pot-au-feu à la chinoise. Au dernier moment on ajoute au boeuf et son bouillon, des nouilles de blé maison, fraichement cuites.
les « 5 épices »

Le rendu: Dans un bouillon chaud et parfumé, des morceaux tendres de boeuf avec des nouilles fraiches imprégnées de saveurs, une touche de fraicheur apportée par la coriandre. Le tout plus ou moins épicé selon vos envies.

Bonus: il est recommandé par les grand-mères chinoises pour soigner les rhumatismes.

 

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La signification de « MALA »

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Savez vous quelle est la signification de « MALA » ou plus précisément de « MA » et « LA »?

En chinois, le « MA » est la sensation procurée par le poivre du Sichuan: un poivre de caractère, pétillant en bouche et légèrement anesthésiant. Celui ci s’associe au « LA », créé par le piment sec « Chao Tian Jiao »: force,  chaleur et qui confère aux plats une coloration rouge caractéristique.

Ces deux épices, saveurs phares de la région du Sichuan sont la base de tous nos plats.  On qualifie en chinois cette cuisine régionale de MA-LA , une expression utilisée également pour évoquer un état d’esprit, un art de vivre propre à cette région réputée pour sa gastronomie. Un état d’esprit inspirant que nous aimons recréer dans notre restaurant: l’Atelier Mala.

Et vous même, êtes vous MALA?

Le poivre du Sichuan en baies

Le piment « Chao Tian Jiao »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Histoire et présentation

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Présentation:

L’Atelier Mala est un restaurant Sichuanais à Paris situé dans le 9ème arrondissement au 56 rue Notre Dame de Lorette entre Saint George et Pigalle. Il est spécialisé dans les nouilles et raviolis de la province du Sichuan.

 

L’histoire:

Stanislas a toujours eu la passion culinaire, lors d’un long séjour à Pékin (5 ans), alors étudiant en Commerce, il découvre la cuisine sishuanaise…. De retour à Paris, il associe au projet Clément ami de longue date spécialiste des vins et spiritueux et Ewan, un jeune restaurateur Chinois de Chengdu.

Lors d’un voyage initiatique dans le Sichuan (une province du sud-ouest de la Chine réputée pour sa gastronomie), ils parcourent tous les marchés, les fournisseurs et construisent ensemble les recettes sur place.
De retour à Paris, ils trouvent un petit local rue la Bruyère. Le premier ATELIER MALA est lancé, le succès est immédiat. Ewan, reste en chine à Chengdu, la capitale du Sichuan et les approvisionne régulièrement en épices sélectionnées : le fameux le poivre du Sichuan et le piment, le « MA » et le « LA » les ingrédients de base de cette cuisine parfumée et épicée.
Stanislas est dans un premier temps aux manettes en cuisine, épaulé par une cuisinière Chinoise: Sou. Puis deux commis rejoignent l’équipe. Les nouilles de blé et les raviolis sont fait maison avec une pâte fraiche préparée et pétrie avant chaque service.

Deux ans plus tard, L’ATELIER MALA s’agrandit et déménage au 56 rue notre Dame de Lorette avec un nouveau concept et un nouvel associé: Gaspard, en charge de la communication. Les trois associés Français assurent la gestion du restaurant et des services avec d’autres serveurs en extra.

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Les quatre associés lors de la signature du local. De gauche à droite: Gaspard, Ewan, Stanislas et Clément

 

 

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